Source : Le Populaire du 02/05/2016

Mortagne-au-Perche, dans l'Orne, est connue au moins pour être la capitale du boudin. Chaque année, depuis plusieurs décennies, y a lieu le concours international des meilleurs boudins.

Ainsi, la Fête du boudin, en mars dernier, a encore attiré du monde… et plus de 600 concurrents. Parmi eux, Laurent Barris, charcutier-boucher à Saint-Yrieix, lui-même spécialiste du boudin. Le boudin pur cul-noir bien sûr.

Une médaille d'or
Laurent Barris a concouru dans la discipline du boudin « créatif sucré ». C'était la première fois pour lui et…. «veni, vidi, vici ». En effet, après avoir suivi la procédure stricte du concours, le boudin à la châtaigne du Limousin, obtint le 1 er prix. « Le boudin ne supporte pas le fantasme de la création pour la création » précise Laurent Barris. « Dans toute création » ajoute-t-il, « il faut respecter le produit de base ». Il s'est, à cet effet, appuyé sur deux produits de haute qualité, purement locaux, à savoir le porc cul-noir et la châtaigne. Sur des critères très serrés, reposant sur la couleur, l'aspect, la créativité et la recherche, la cuisson et bien sûr, la saveur et le goût, le boudin noir arédien a obtenu la médaille d'or.

Un savoir-faire
Une fierté de plus pour le savoir-faire de Laurent Barris. Car ce dernier n'est pas à son coup d'essai. En décembre dernier, il était déjà le lauréat reconnu et primé de l'Association « 5 A » (Association amicale des amateurs de l'authentique andouillette). « Il faut des tripes pour participer à ces concours » reconnaît, un brin surpris lui-même et avec recul, Laurent Barris. « On peut aussi se ramasser ! » soupire-t-il. Inscrit dans la démarche nationale Artisan Gourmand, il sait ce qu'exigence veut dire. « Un formateur se doit d'innover » assure t-il. Aussi, chaque semaine, c'est quelque 300 kg de boudin (plus d'une tonne par mois), qui partent de sa boutique, à l'entrée de Saint-Yrieix-la-Perche. Une ville qui est décidément un haut lieu de la gastronomie régionale et de son savoir-faire. Ce n'est pas les « anglais de France » de la Dordogne voisine qui diront le contraire. Chez eux, en Angleterre ou au Royaume Uni, le boudin est une tradition. Le boudin y est roi. Notamment le black pudding qui se déguste souvent au petit-déjeuner. Un « must » dans le breakfast. Non seulement Laurent Barris aura conquis Mortagne-au-Perche et le pays arédien, mais aussi le peuple britannique de France. Alors, Barris « White », conquérant au pays du boudin noir ?

Thierry Tible